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脱离川菜 渝菜要自成一派 看看都有哪些标准
 2012/5/31 10:19:27    字体:T T    浏览:2587
    你知道正宗渝派回锅肉怎么做吗?你知道毛血旺的配菜有哪些吗?你知道做一盘辣子鸡需要放多少花椒、多少辣椒、几克盐吗?

    昨日,记者从重庆市烹饪协会获悉,渝菜烹饪标准体系及首批12道渝菜标准,已通过市质监局专家审查,并上报国家质检总局下属国家标准委员会,有望下月获批施行。市烹饪协会秘书长张祥高表示,标准化将有助于渝菜像重庆火锅一样在全国推广,统一的标准也标志着渝菜将自成一派,成为重庆美食的标准。

    为什么要对渝菜制定标准?

    渝菜没有统一的制作标准和流程,成为限制进一步普及和发展的桎梏

    “上世纪80年代末,如果你在北京问人家知不知道川菜,别人一定会说宫保鸡丁、鱼香肉丝等。而现在到北京你再这样问,很多人会说是水煮鱼、辣子鸡等渝派川菜。”国际烹饪艺术大师、国际美食评委中国饭店协会副秘书长张正熊昨日接受记者采访时说,川菜的历史久远,分为川东、川北、川西、川南几派,渝菜是川菜的一个重要分支。

    近几年来,渝菜以其豪放和不拘一格的特点,越来越受到大众的喜爱,许多外地食客也流连于渝菜的麻、辣、鲜、香重口味当中。不过,没有统一的制作标准和流程,成为限制渝菜进一步普及和发展的桎梏。“麦当劳、肯德基为什么能在全世界推广,他们的标准化制作流程功不可没。”

    “渝菜有自己的特点和风格,自成一派有利于它的推广和发展。”渝菜标准起草小组常务副组长向跃进介绍,虽然几种分支的川菜同出一脉,但由于重庆多雨、多雾、高湿度的气候特点,渝菜形成了以麻辣为主的特点,加上重庆历史上的多次大移民,渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。直辖后,渝菜融合了一些传统川菜,并推出了不少新式菜品,特色比较鲜明,自成一派从川菜中脱颖而出,能更好地推广和发展。

    那么,渝菜标准化是否能让其成为中国八大菜系之后的第九大菜系呢?

    “现在国家并不提倡过多地强调菜系,以城市为中心,突出当地菜品的特色,才是我们的目的。”张正雄认为。

    渝菜标准有哪些术语定义?

    分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜

    谈及渝菜标准化,市烹饪协会常务副会长吴海东告诉记者,中国菜系当中,鲁菜是最先开始施行标准化制作的。为学习经验,2011年,市商委会曾组织专家前往山东进行实地考察。

    “印象特别深刻,十多名厨师可以同时做同一道工序,每一根萝卜丝的长短都可以做到一样,每一道菜放多少盐、放多少味精,都用量杯精确衡量。”张祥高说,鲁菜的标准化制作方式给考察团留下深刻印象,渝菜要更好地传承和系统推广,也需要标准化。

    考察团回到重庆后,市质监局和市商委便开始着手渝菜标准化工作,2011年7月成立了渝菜标准制定的专门机构,编制完成了《渝菜标准体系表》和《渝菜术语和定义》,把渝菜分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜七大类。每一类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定,并于今年3月通过市质监局专家审查,之后向国家质检总局下属的国家标准委员会申报。

    每家厨房今后味道一个样?

    标准化是把渝菜中的共性内容记录下来便于推广,并非排斥菜品个性化

    渝菜标准化以后,会不会造成到处的菜品都一个样呢?

    “渝菜标准化并非排斥菜品的个性化。”张祥高强调,标准化主要是把渝菜中的共性内容记录下来,便于推广,同时也保证制作方法不失传。渝菜的标准并非强制性规定,倡导在遵守共性标准的基础上,更好地发扬菜品的个性。

    另外,重庆地域广阔,各地区渝菜的风格各异,在选择代表性渝菜时,通常会遵循符合各地特色、使用重庆地区独有食材、使用重庆独特烹饪做法等标准进行衡量。

    目前,市烹饪协会按照《重庆市质量技术监督局地方标准管理办法》的要求,已对去年首批通过审查的12道菜肴形成了标准草案,对每一道菜肴的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间甚至是火力大小,都作了规范性说明,比如对于鸡丁的大小,就要求斩成1.2cm的小方块,调料和辅料都精确到多少克。昨日下午,市烹饪协会已开始从市内数十家餐饮企业上报的菜品中,筛选第二批标准化渝菜菜肴,初步估计会有40多道菜品入选并向国家申报。文章由重庆时尚消费搜集分享。

编辑:重庆创意产业网

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