通行证:用户名    密码       找回密码
设为首页加入收藏返回首页
您现在的位置:首页>>时尚消费>>正文
脱离川菜 渝菜要自成一派 看看都有哪些标准
 2012/5/31 10:19:27    字体:T T    浏览:2703
    你知道正宗渝派回锅肉怎么做吗?你知道毛血旺的配菜有哪些吗?你知道做一盘辣子鸡需要放多少花椒、多少辣椒、几克盐吗?

    昨日,记者从重庆市烹饪协会获悉,渝菜烹饪标准体系及首批12道渝菜标准,已通过市质监局专家审查,并上报国家质检总局下属国家标准委员会,有望下月获批施行。市烹饪协会秘书长张祥高表示,标准化将有助于渝菜像重庆火锅一样在全国推广,统一的标准也标志着渝菜将自成一派,成为重庆美食的标准。

    为什么要对渝菜制定标准?

    渝菜没有统一的制作标准和流程,成为限制进一步普及和发展的桎梏

    “上世纪80年代末,如果你在北京问人家知不知道川菜,别人一定会说宫保鸡丁、鱼香肉丝等。而现在到北京你再这样问,很多人会说是水煮鱼、辣子鸡等渝派川菜。”国际烹饪艺术大师、国际美食评委中国饭店协会副秘书长张正熊昨日接受记者采访时说,川菜的历史久远,分为川东、川北、川西、川南几派,渝菜是川菜的一个重要分支。

    近几年来,渝菜以其豪放和不拘一格的特点,越来越受到大众的喜爱,许多外地食客也流连于渝菜的麻、辣、鲜、香重口味当中。不过,没有统一的制作标准和流程,成为限制渝菜进一步普及和发展的桎梏。“麦当劳、肯德基为什么能在全世界推广,他们的标准化制作流程功不可没。”

    “渝菜有自己的特点和风格,自成一派有利于它的推广和发展。”渝菜标准起草小组常务副组长向跃进介绍,虽然几种分支的川菜同出一脉,但由于重庆多雨、多雾、高湿度的气候特点,渝菜形成了以麻辣为主的特点,加上重庆历史上的多次大移民,渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。直辖后,渝菜融合了一些传统川菜,并推出了不少新式菜品,特色比较鲜明,自成一派从川菜中脱颖而出,能更好地推广和发展。

    那么,渝菜标准化是否能让其成为中国八大菜系之后的第九大菜系呢?

    “现在国家并不提倡过多地强调菜系,以城市为中心,突出当地菜品的特色,才是我们的目的。”张正雄认为。

    渝菜标准有哪些术语定义?

    分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜

    谈及渝菜标准化,市烹饪协会常务副会长吴海东告诉记者,中国菜系当中,鲁菜是最先开始施行标准化制作的。为学习经验,2011年,市商委会曾组织专家前往山东进行实地考察。

    “印象特别深刻,十多名厨师可以同时做同一道工序,每一根萝卜丝的长短都可以做到一样,每一道菜放多少盐、放多少味精,都用量杯精确衡量。”张祥高说,鲁菜的标准化制作方式给考察团留下深刻印象,渝菜要更好地传承和系统推广,也需要标准化。

    考察团回到重庆后,市质监局和市商委便开始着手渝菜标准化工作,2011年7月成立了渝菜标准制定的专门机构,编制完成了《渝菜标准体系表》和《渝菜术语和定义》,把渝菜分为宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜七大类。每一类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定,并于今年3月通过市质监局专家审查,之后向国家质检总局下属的国家标准委员会申报。

    每家厨房今后味道一个样?

    标准化是把渝菜中的共性内容记录下来便于推广,并非排斥菜品个性化

    渝菜标准化以后,会不会造成到处的菜品都一个样呢?

    “渝菜标准化并非排斥菜品的个性化。”张祥高强调,标准化主要是把渝菜中的共性内容记录下来,便于推广,同时也保证制作方法不失传。渝菜的标准并非强制性规定,倡导在遵守共性标准的基础上,更好地发扬菜品的个性。

    另外,重庆地域广阔,各地区渝菜的风格各异,在选择代表性渝菜时,通常会遵循符合各地特色、使用重庆地区独有食材、使用重庆独特烹饪做法等标准进行衡量。

    目前,市烹饪协会按照《重庆市质量技术监督局地方标准管理办法》的要求,已对去年首批通过审查的12道菜肴形成了标准草案,对每一道菜肴的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间甚至是火力大小,都作了规范性说明,比如对于鸡丁的大小,就要求斩成1.2cm的小方块,调料和辅料都精确到多少克。昨日下午,市烹饪协会已开始从市内数十家餐饮企业上报的菜品中,筛选第二批标准化渝菜菜肴,初步估计会有40多道菜品入选并向国家申报。文章由重庆时尚消费搜集分享。

编辑:重庆创意产业网

评论

      (已有0条评论,点击查看)

创意云

创意产业    文化  4  重庆  设计  创意  广告  www.023ci.net  工业设计  培训  环保  重庆创意产业  动画  教育    旅游  包装  重庆  江北  大足  文化创意产业  创意产业基地  研究所    英国  报名  渝中  川美  服装  产业园  长江杯  128  渝北    涪陵  綦江  招商  第二届  动漫产业  大足杯  库区  工业设计大赛  工程设计  设计之都  两岸  资讯  重庆动漫  获奖作品  黔江  比赛  会展中心  .  养殖  产业政策  五里店工业设计中心  通知  动漫产业    挂牌  资讯  出租  楚讯  简介  重庆创意产业发展  ui  西部鞋都杯  旅游  入围作品  商城  车展  创意产业集群  重庆标志  从包豪斯到乔布斯  重庆市创意产业基地(园区)认定暂行办法  广告公司  东溪  云博会  龙兴  场地、楼宇、厂房进行改扩建  快餐  重庆市工业展览馆  电子产品设计  旅游文化节  《重庆市创意产业基地(园区)认定暂行办法》  渝澳国际艺术中心  婚纱  大赛正式启动  在线报名  创意产业政策  设计主题  比赛  濯水  创意产业分类  新派  重庆市人民政府关于加快创意产业发展的意见  “大足杯”五金产品设计赛  就业  简介  西瓜  明日之星  石桥铺数码商圈  重庆市创意产业“十二五”发展规划  渝澳国际艺术  获奖名单  重庆视美  工业设计研究院  2012中国(重庆)“长江杯”国际工业设计大奖赛  西山  模板  五里店工业设计科技园  参赛报名表  “长江杯”大赛  养殖  “大足杯”五金产品设计单项赛  创意体验  重庆动漫发展  渝中区  重庆市创意产业基地(园区)认定暂行办法  双槐  重庆天健创意(动漫)产业基地项目  体验中心  报名表  重庆创意产业发展重点目录(2006年版)  九龙杯2012中国(重庆)云计算终端产品及云应用方案设计大赛  北滨文化创意产业  《重庆市创意产业基地(园区)认定暂行办法》政策解读  重庆市赵氏雕塑有限公司  长江杯报名  重庆市创意产业专项资金使用管理办法  巫大军  创意产业政策的重点是什么  重庆搬家  什么是创意产业网  重庆包装创意类参赛作品  南坪  品豪  如何报名  亚洲财富  美的缘  工业设计政策有哪些?  重庆创意经济发展基本情况  空间呢  印度IT巨头塔塔入渝探路  家宝装饰  旋转滑落  工业设计研究所  赵氏雕塑  重庆朗博广告有限公司  3d设计师  重庆两江国际影视城民国街  明日之星交通工具设计单项赛  九龙园区  包豪斯对中国工业设计教育的影响分析  easy  报名方式  dd  重庆家宝装饰  错误页面  第二届西部鞋都杯  鞋子  兼职电工  重庆园储装饰  家宝四格  台湾浩汉工业设计公司  重庆动漫 发展  工业长廊  重庆市第六次创意产业统计调查  长江杯大赛报名表  2012中国长江杯  重庆北碚湿地公园  重庆工业设计研究所  参赛规则  重庆市文化创意产业园  渝创  软件开发  西方鞋都  网上报名  设计要求  重庆远景教育咨询服务有限公司  网上申报  提交报名信息  大足创业产业园2012  上传作品  门窗  长江杯比赛  鞋子获奖作品  长江杯大赛报名  废料雄心  “长江杯”报名表  重庆新派  服装配饰  重庆创业产业  发电机组  家宝装饰5月家装盛“惠”  比赛报名表  重庆华全环保  灵思  重庆德  张君  长江杯明日之星交通  重庆黄桷坪动漫产业基地  第二届 西部鞋都杯  创意园区  创意产业企业主要经济指标表  长安汽车杯  重庆长江杯  “长江杯”大赛报名  长江杯工业设计大赛  黄贞昊  比赛作品  电子商务  dir  重庆工业设计促进中心  西部奥特莱斯购物广场  涂鸦  创意产业\  重点目录  长江杯,工艺品设计大赛报名  包装设计  上丁  基地数量  国博中心商业台地  创意产业发展重点目录  重庆金泰  西南信息  台湾学学中心  鞋子设计获奖作品  会徽  [工业设计]2012中国(重庆)“长江杯”国际工业设计大奖赛  中宝  欢乐城  台湾  2013中国(重庆)“长江杯”国际工业设计大奖赛  体验总中心  挂牌 创意产业  T台  具有中国建筑特色的建筑  ..\..\..\..\..\..\..\..\boot.ini  1012长江杯国际工业设计大奖赛大赛细则  合川  明日之星交通工具设计单项赛  创意产业)  报名表  庆铃汽车  重庆创意产业发展的基本情况  铜梁  bbs.webscan.360.cn  有什么产业  创意产业alert(42873)  喇喇蜡喇喇蜡喇喇蜡喇喇蜡喇喇蜡喇喇蜡喇喇蜡喇喇蜡boot.ini  格瓦斯  oxoxoxoxoxoxox.com  重庆创意产业网是重庆创意基地、重庆创意企业、及  发电机组  动漫产业abccba2011  重庆!  长江杯!  重庆民国街  加米  POTATE  长江杯 专家  2013长江杯国际工业设计大奖赛报名表  ..蜡..蜡..蜡..蜡..蜡..蜡..蜡..蜡boot.ini  猪八戒网  长江杯工业设计大  ;dir  2013重庆长江杯  动漫产业x3x5x7  重庆市创意产业2012报告  工艺品有限公司  467843127@qq.com  2013长江杯入围作品名单  文化产业  N18  |..\..\..\..\..\..\..\..\boot.ini  鑫源  ;ragd7lzud  创意产业\"  工业设计比赛  2013中国重庆长江杯国际工业设计大奖怎么办?  万年青  中国.重庆“长江杯”国际工业设计大奖赛  防滑链  2012长江碑作品  i5hzex8vz  德国红点设计奖  设计流程  4 1创意产业  创意产业 AND sleep(5)  2013长江杯  2013长江杯报名入口  长江杯报名表  会徽征集  重庆市创意产业2012年发展报告  创意产业统计公报  7etkm0f3q  杭建琴  平湖设计  2009年重庆市创意产业发展专项资金补助项目  |dir  长江杯网上报名  重庆市第五次创意产业调查统计公报  如何报名?  重庆第五届长江杯  2013中国重庆长江杯国际工业设计大奖怎么申请?  wqdwrvkfv  重庆西南信息有限  detjlezyd  文化alert(42873)  13年长江杯  首届全球手电创意大赛  鞋子  |boot.ini  重庆创业产业 现状  创意产业) AND sleep(5)  长江杯入围  材料申报  ui 设计流程  重庆洪源  在线申报  渝创意发【2011】1号  川美  2012金奖  重庆市创意产业调查统计    e8nggp5ap  长江杯投稿  jl6431khj  基地黄页  中国.重庆“长江杯”国际工业设计大奖赛 的报名方式  Potate the lamp  长江杯 注册  phpinfo  boot.ini  重庆德 济百货有限公司  文化\  重庆市第一次创意产业统计公报  重庆市第四次创意产业调查统计公报  有什么产业  ................boot.ini  ..\..\..\..\..\..\..\..\windows\win.ini  皮包设计  创意产业) AND SLEEP(6)  长江杯 网上报名  ${@print(md5(1122))}  创意产业e360  |..\..\..\..\..\..\..\..\windows\win.ini  文化\"  2013獲獎作品  江北区3633工作思路  方友谊  江北区3633战略  工业转型升级规划(2011—2015年  鸿岱  万盛经开区黑山谷微型企业创业基地  创意产业6633x3X6  创意产业投资项目  潼南  2013获奖作品  创意产业%27  创意产业!(()  客家  ................windowswin.ini  (updatexml(1,concat(0x5e24,(select 0x5468696E6B3A693A646966666572656E74),0x5e24),1))  重庆包装设计  ;print(md5(1122));  庆铃汽车 方友谊  `ping -c 5 127.0.0.1`  长江杯 注册  创意产业"  |ping -n 5 127.0.0.1|  response.write(9412458*9542755)  重庆市机电设计研究院  创意产业就业人数  |ping -c 4 127.0.0.1  重庆金山科技(集团)有限公司  set|set  创意产业基地  宝丽阳  重庆缔灿文化传媒有限公司  重庆金山科技(集团)有限公司 王金山  程宇宁  村镇建设与发展研究会  重庆梵图建筑设计咨询有限公司  大赛方案  福来爱  展示设计  |................windowswin.ini  die(md5($_get[webscan]));  重庆市创意产业统计调查报告  重庆金山科技(集团)有限公司 王金山  |................oot.ini  创意产业[]  创意产业 5  ................oot.ini  ;${@print(md5(1122))};  |PING  `PING  重庆尔邦科技(集团)有限公司  场地、楼宇、厂房  创意产业à  体验总中  发电机组  创意产业\\  2013中国(重庆)“长江杯”国际工业设计大奖赛  重庆第五    重庆市第二次创意产业统计公报  (updatexml(1,concat(0x5e24,(select  文化"  招商  內衣  长江杯 专家  渝北  |ping-c4127.0.0.1  ..\..\..\.  2013长江杯国际  `ping-c5127.0.0.1`  创意产业ANDsleep(5)  创意产业)ANDSLEEP(6)  ;print(md5(1122));#  重庆创业产业现状  梵蒂冈的  创意产业5  ..\..\..\..\  ${@print(md5(1122)  2013长江  喇喇蜡喇喇蜡喇喇蜡  庆铃汽车方友谊  ${@p  创意产业)ANDsleep(5)  长江杯专家  长江杯注册  ui设计流程  鞋子设计  response.w  ui设  重庆竖果联盟文化传播有限公司  |ping-n5127.0.0.1|  工业旅游  Potatethelamp  重庆德济百货有限公司  挂牌创意产业  文化%27  重庆金山科技(集团)有限公司王金山  41创意产业  文化创意产业园区  (updatexml(1,concat(0x5e24,(select0x5468696E6B3A693A646966666572656E74),0x5e24),1))  中国.重庆“长江杯”国际工业设计大奖赛的报名方式  工博尚风  2017  工博风尚  创意产业) AND sleep(5) #  设计比赛  2017至尊奖  2017长江杯 工博风尚  中欧创谷  报名须知  借智发力 九龙坡构建重庆创意产业“桥头堡” - 国内新闻  创意产业 AND sleep(5) #  重庆堰兴剪纸四项措施拓宽创意产业新思路  ..\\..\\..\\..\\..\\..\\..\\..\\windows\\win.ini  设计要求  ..\\..\\..\\..\\..\\..\\..\\..\\boot.ini  |..\\..\\..\\..\\..\\..\\..\\..\\boot.ini  创意产业\\"  |..\\..\\..\\..\\..\\..\\..\\..\\windows\\win.ini  养殖  九龙园区  创意产业) AND SLEEP(6) #  创意产业\\\\"  |..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\boot.ini  ..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\windows\\\\win.ini  ..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\..\\\\boot.ini  设计主题  江北  重庆市创意产业专项资金使用管理办法  五里店工业设计中心  广告公司  报名表  广告  获奖作品  英国  重庆搬家  渝中  重庆标志  渝澳国际艺术中心  创意  旅游  婚纱  渝中  设计之都  江北  产业园  广告  川美  “长江杯”大赛  比赛    西部鞋都杯  英国  西部鞋都杯  工业设计大赛  128    重庆动漫发展  石桥铺数码商圈  川美  旅游  设计  3d设计师  简介  渝北  研究所  重庆市创意产业专项资金使用管理办法  广告    文化  重庆市人民政府关于加快创意产业发展的意见  培训  重庆市工业展览馆  资讯  在线报名  创意产业  快餐  文化  九龙园区  

Tel:023-86718008 E-mail:manage@023ci.net CopyRight ©2012 重庆创意产业发展研究所
ICP备案:渝ICP备11005709号 运营:重庆楚讯科技有限公司